Se estima que el origen de más del 60% de las enfermedades documentadas en los países industrializados modernos se debe a la malnutrición: bajo consumo de vitaminas, alimentación hipercalórica (grasa y azúcares), etc. Una de las principales causas identificadas de este problema es el alto consumo de grasas (ácidos grasos saturados y trans), sal (sodio) y azúcares (mono o disacáridos). Los patrones alimentarios de los consumidores están cambiando drásticamente, al mismo ritmo que la sociedad. Cada vez son menos las personas que preparan la comida en su casa, aunque el aumento de programas de cocina en televisión intente demostrar lo contrario: es la paradoja europea. La tendencia hacia la comida precocinada y preparada supone un desafío para la industria agroalimentaria, ya que los productos deben garantizar una alta calidad y seguridad a bajo precio. Las grasas (ácidos grasos saturados y trans), la sal y el azúcar desempeñan un papel fundamental tanto en la elaboración de alimentos como en el metabolismo humano. Sin embargo, su consumo excesivo en los países industrializados está derivando en graves problemas de salud.

La percepción del gusto salado y dulce se ha convertido en un marcador relevante de los atributos sensoriales de los alimentos. Durante los últimos años tanto la industria como la ciencia han intentado atajar este problema, solo que con poco o ningún éxito. Todos los enfoques tomados estaban basados en recomendaciones nutricionales, como el bajo consumo de hidratos de carbono, o en elementos sustitutivos, como los edulcorantes.

La introducción de sustitutivos para reducir el contenido en sal (NaCI), azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) y grasa (ácidos grasos saturados y trans) ha supuesto una innovación muy atractiva para la industria alimentaria; además, es una alternativa económica tanto a nivel de ingredientes como de inversión, porque no se necesita equipamiento adicional. Sin embargo, la mayoría de estos intentos han fracasado por falta de aceptación entre los consumidores debido a una percepción diferente en el sabor de los productos. El proyecto PLEASURE será el primero en afrontar este desafío desde la perspectiva del procesado de alimentos.

April 15th, 2014

PLEASURE products can be tasted in the largest food fair in Europe. Meet us during 19-23 Oct.2014 at SIAL, Paris Nord Villepinte - France.

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This project has received funding from the European Union’s Seventh Framework Programme for research, technological development and demonstration